Hogyan használjuk a vajat? - Így tesz csodát a hússal

Az előző posztban a vajak árát néztük, nem véletlenül. Most ugyanis eláruljuk, hogy a számos jó tulajdonsággal rendelkező vaj hogyan teszi ízletesebbé a húst. 

A hússütés akkor sikeres, ha omlós, szaftos lesz a végeredmény, nem pedig esetleges száraz, rágós. Bár hús és hús között is van különbség, de egy pulyka esetében például a 150 Celsius-fokra a felmelegített sütőben 0,45 kilónként 20 perc a sütés, majd az utolsó etapban súlytól függetlenül újabb a 20 perces sütés kell.

sült hús vaj Mindenár.hu

Egyszerűbben egy a 0,45 kilós pulyka 20 plusz 20 perc alatt sül meg, a 0,9 kilós pulkya 2x20 plusz 20 percet, azaz 60 perc sütést igényel és így tovább. Például egy egy 4,5 kilós pulyka 10x20 percig majd plusz 20 percig kell sütni. 

sült hús vaj Mindenár.hu

A tányérre kerülő sült hús ízére a konyhakémiai szakzsargonban Maillard-reakcióként emlegetett események vannak fontos hatással - derülki a Laboratórium.hu összefoglalójából. A Maillard-reakciók a húsban a fehérjék és a zsírok mellett mindig találhatóak cukorszerű anyagok is, 140-150 Celsius-fok körül a cukrok és a fehérjék kölcsönhatásba lépnek egymással, ennek eredményeként a hús megbarnul.

A hús ízét az úgynevezett foszfolipidek (vízben is és zsírokban is oldódó vegyületek), amelyek a zsiradokékoban, így a vajban is megtalálhatóak jóval markánsabbá teszik. Ezért a sütés végén érdemes a sütőhőmérsékletet lecsökkentve rátenni a húsra a vajat, így ízletesebb lesz a végeredmény. A hőmérséklet-csökkentésre azért van szükség, hogy ne égjen rá a vaj a húsra, mert az elrontaná az ételt. 

Azt, hogy pontosan mekkora hőmérsékletre kell visszavenni a sütőt, az adott vaj összetételétől függ. A vajban lévő folyadék elpárolgásáig a hőmérséklete lassan emelkedik és kellően fröcsköl is, tehát a magas zsírtartalmú vajak alkalmasak sütéshez. A bolti vajak többségének az égési hőmérséklete 130-150 °C között van, így körülbelül 130 Celsius-fokra vagy picit az alá kell mérsékelni a sütőhőmérsékletet. (A cikkben a Laboratórium.hu szakértői voltak a segítségünkre.) 

A Mindenár.hu Facebook-oldalát itt szeretheti.

Érdekes Mindnár.hu-posztok az utóbbi napokból, hetekből:

Hogyan válasszunk fagyizót?

Vaja olcsón vagy drágán? Háromszoros különbség az árakban

Legyél te is padlizsánszakértő!

 0
Tovább

Mennyibe kerül a vaj? Háromszoros különbségek az árakban

A vajak árát vizsgáltuk a trappista sajt, a padlizsán és a csirkemell után. Megint érdekes lett az eredmény.

Több áruházlánc is akciózik a vajjal, a versenyzők között van saját márkás, van ismert márka és bio vaj is. A vajakat általában 200 és 250 grammos kiszerelésben találjuk a polcokon, de a pontos összehasonlítás érdekében a kilós árat néztük - különbégek igen nagyok: 1000 forinttól 3000 ezer forintig terjed a skála. 

vaj árkörkép Mindenár.hu

Az Aldiban a 250 grammos saját márkás vaj 249 forint, ezzel kilónként pár forinttal 1000 forint alatt marad a kilós ár. A Sparból 289 forintért lehet elhozni a negyedkilós vajat, így kilónként 1156 forintba kerül.

Majd következik egy világmárka, a Lurpak, amely egyrészt az előbbieknél kisebb kiszerelésben - 200 grammos - tégelyben kapható az Auchanban és Tescóban, előbbi 598 forintért, utóbbi 599 forintért adja, azaz ényegében 600 forint egy adag. A kilós ár pedig közel 3000 forint, ami háromszorosa az aldis és a sparos vaj árának, igaz, minőségben lehet különbség - ez azonban az árkörkép szubjektív része, ami nem mérhető. Az aldis kínálatban szerepel a bio vaj is, amely 250 grammos és 629 forint, azaz kilónként alig több mint 2500 forintba kerül. 

Pár fontos dolog a vajról

Az élelmiszerkönyvi előírások szerint a "vaj 20 °C-on szilárd halmazállapotú és kenhető állományú, 'víz a zsírban' típusú emulzió, amely a vízen kívül más hozzáadott anyagot nem, vagy legfeljebb tejzsírt, tejzsírfrakciót, tejeredetű tejsavkoncentrátumot, étkezési sót, színezéket és tejsavbaktérium-színtenyészetet tartalmaz. A vaj zsírtartalma legalább 80% (m/m) és legfeljebb 90% (m/m) lehet." A Táfelspicc vajról szóló korábbi összeállítása szerint a teavaj a legalább 80 százalék zsírtartalmú vajat jelöli, a márkázott vaj legalább 82 százalék zsírtartalmú. A vaj természetesen gazdag A- és D-vitaminban, és a jó vajak tejszínes édességüket, a legjobbak diós ízüket képesek maradéktalanul átadni a belőlük készült süteményeknek, ételeknek, akár a vajas kenyérnek is, ezért szeretjük annyira.

vaj árkörkép Mindenár.hu

A vajfogyasztás az elmúlt évtizedekben visszaszorsult Magyarországon. Az egy főre jutó vaj- (és vajkrém, a statisztikákban együtt szerepelnek) fogyasztás az 1990-es 1,7 kilóról 2010-re fokozatosan 1,3 kilóra, csökkent, ami bőven elmarad a 3,8 kilós uniós átlagtól. Magyarországon a margarin volt a nyertes a vaj térvesztésének, a margarinból és étolajból ugyanis jóval több fogyott: 1990-ben még 11,8 kiló volt a fejadag, 2010-ben már több mint 20 kiló. 

Január elején az élelmiszerlánc-biztonsági hivatal tesztelte a boltokban kapható vajakat. A teszten az Auchan saját márkás vaja végzett az élen, a második helyet a nemzetközi szinten is ismert márka, a Meggle terméke szerezte meg, a harmadik pedig a Jásztej teavaja lett. A hivatal tesztjéről itt olvashat bővebben. A Táfelspicc 2012-ben publikált vajversenyének eredményeit pedig itt találja.  

Érdekes Mindnár.hu-posztok az utóbbi napokból, hetekből:

Hogyan válasszunk fagyizót!

Légy észnél, ha sajtra vágysz!

Hol olcsóbb a csirkemell? Összecsaptak a boltláncok

Legyél te is padlizsánszakértő!

 0
Tovább