A liszt az egyik legfontosabb élelmiszer-alapanyag, a választék is nagy, épp ezért érdemes áttekinteni, mit kell tudni róla.

A lisztek színe és számjelzése a lisztek kiőrlöttségi fokát, más szóval korpázottságát mutatják. A kiőrlés azt mutatja meg, a malomban mennyi héj részt korpát) őrölnek a liszthez a búzamagból (őrlésvezetés) - mondta a Mindenár.hu-nak Szigeti Tamás, a független élelmiszer-laboratóriumot működtető Wessling Hungary szakértője.

A lisztben a korpázottság szabályozása révén állítható be a hamutartalom. Ez utóbbi úgy történik, hogy a lisztmintát az élelmiszerek szervetlen anyag-tartalmának maradékát izzítókemencében - körülbelül 900 Celsius-fokon - izzítják. A hamutartalom a lisztek egyik legfontosabb laboratóriumi vizsgálati módszere.

A boltokban legnagyobb választékban kapható BL55-ös liszt hamutartalma 0,55 százalék (tömegszázalék), ezt nevezik a szakzsargonban nulláslisztnek. A BL80-as liszt hamutartalma 0,80 százalék. A nagyobb korpázottság sötétebb (sárgás-barna) színnel és nagyobb hamutartalommal jellemezhető.

Forrás: Sxc.hu

Szigeti Tamás kifejtette: ahogy azt a gasztro szakemberek is elmondták, kenyérsütésre a BL55-ös liszt önmagában valóban nem alkalmas, mert az alacsony korpatartalom alacsony rosttartalommal párosul. Alacsony rosttartalommal pedig nem igazán lehet jó kenyeret sütni, mivel az alacsony kiőrlöttségű liszt felhasználásával gyenge lesz a tészta szerkezetessége (textúrája).

A BL55-öt főként finom pékáruk készítésére használják tisztán, például kakaós csigához, túrós batyuhoz, de otthoni tésztagyúráshoz is alkalmas. A fehér kenyér, barna kenyér, Graham-kenyér tésztájába a BL55-ös liszten kívül rendre mind nagyobb és nagyobb mennyiségben kevernek korpázottabb liszteket.

Rizikósabb a teljes kiőrlésű

Vannak az egészségesebbnek tartott teljes kiőrlésű lisztek, ám kizárólag élelmiszer-biztonsági szempontból ezeknél magasabb a kockázat. "A legfontosabb, hogy a korpázottsággal növekedhet a rosttartalom, ez egészséges, de ezzel együtt magasabb lehet a búza héjában található nem kívánatos anyagok mennyisége is (ólom, kadmium, fuzáriumok toxinjai a mikotoxinok" - fogalmazott a szakember.

Szigeti Tamás szerint az arany középút az ajánlott. Ebből is keveset, abból is keveset: fogyasszunk nagyobb rosttartalmú élelmiszereket, de ne feledkezzünk meg arról, hogy a korpában nagyobb lehet a károsanyag-tartalom.